Dit weekend ging er maar één ding over de culinaire tongen: Hertog Jan sluit eind dit jaar voorgoed de deuren. Drie Michelin sterren, meer dan dertig man in dienst, winstgevend, gelauwerd en gelegen in een gloednieuw gebouw waar de verf amper droog is. Zijn chef Gert De Mangeleer en zijn zakenpartner Joachim Boudens gek geworden? Zeker niet. Het was ooit de beste chef van de wereld Ferran Adrià die van de ene dag op de andere het vuur van zijn stoof doofde om nieuwe concepten in Barcelona te kunnen starten. Ook die andere 50 Best-leider René Redzepi deed hetzelfde: alle dagen stampvol met wereldburgers maar toch voorgoed deuren dicht. Culinair België bleef niet achter: Sergio Herman sloot met Oud Sluis (***), Kobe Desramault (**), Geert Van Hecke (***) en nu dus ook Hertog Jan (***). Is 3-sterrenchef zijn meer een last dan een zegen geworden?
Vooreerst is er de druk. Eens je drie sterren hebt moet het elke dag perfect zijn. U denkt dat u veel werkt? In vergelijking met een chef op dit niveau werkt u halftijds. Dag en nacht en nauwelijks tijd voor vrouw en kind. Eens een nacht slecht geslapen door een zieke zoon? Pech. De klant die een vliegticket en hotel boekte van €600 en nog eens hetzelfde bedrag bij u neerlegt zal het een worst wezen. Hij wil topkwaliteit – 365 dagen per jaar. Een rustig dagje op kantoor zit er niet bij.
Twee: rentabiliteit. Het is niet omdat je drie sterren hebt, dat het geld binnenstroomt. Integendeel. Hoge eisen vragen veel en duur personeel in een Belgische horecamarkt waar werkkrachten extreem duur zijn. Kobe Desramault zei zelf dat hij niet rijk werd van zijn restaurant. Je bent bovendien niet enkel 3 sterrenchef, je bent ook CEO van een KMO met alle papierwerk van hygiëne, arbeidsinspectie, milieuwet en ga zo maar door.
Drie: Generation Y wil ook leven. Eind dit jaar hebben we nog één 3-sterrenchef van 54 jaar die na enkele uitstappen naar TV en zelfs een brasserie in hartje Brussel terugkeerde naar de potten in Kruishoutem. Het is duidelijk dat hij hoogstwaarschijnlijk geen decennium meer op dit niveau kookt. Wie volgt hem nog op? Generation Y wil graag hard werken, maar niet tot ze er bij neervallen. Kwaliteit – of toch graag eens op een zaterdagvond met kids voor tv – wordt terecht als belangrijker beschouwd. Waarom denkt u dat Vrijmoed (**) in het weekend sluit? Of dat veel concepten op niveau van jonge chefs in wereldsteden enkel op weekdagen geopend zijn?
Vier: chefs zijn sterren. Dat was vroeger anders. De wereld is een global village, dus de meeste – ook Belgische – zitten veel op vliegtuigen om de andere kant van de wereld events, cheffestivals, congressen enz bij te wonen. Drie Michelinsterren opent deuren – veel deuren. Verplicht aanwezig zijn in je restaurant dag in dag uit wordt al snel saai in een wereld waar we met z’n allen graag geprikkeld worden en het vooral snel moet gaan.
Vijf – en volgens ons de belangrijkste reden: eens je 3 sterren bereikt is er enkel een weg terug. Behouden wordt vandaag als saai aanzien – essentieel verschil met vroeger – en er is veel geld te verdienen door je te linken aan merken en projecten die jou in de schoot worden geworpen. Iets meer (gezins)leven dus – je wordt niet elke middag en avond in je keuken verwacht – en toch deftig je brood verdienen met telkens wisselende initiatieven. Je zou dus als getalenteerde 3-sterrenchef gek zijn om levenslang aan je fornuis gekluisterd te blijven als de wereld je speelveld wordt met conceptrestaurants – denk maar aan Atelier Frites van Sergio; events van Azië tot Amerika en af en toe eens pop-uppen als jij en een sponsor er zin in hebben.
Moeten wij als restaurantbezoeker dit alles jammer vinden? Zeker niet. De kans dat u anno 2018 meermaals eten proeft van een 3-sterrenchef die ‘vrij kookt’ is veel groter dan hij heel zijn leven op één plaats blijft. Want ook wij willen verrassingen, veranderingen en evolutie van bord en locatie. De 3-sterrenchef is dus zo goed als dood, tenzij hij Ducasse, Bocuse of Ramsay heet met een arsenaal aan kitchen-CEO’s die de restaurants wereldwijd leiden.
